Согласно действующим стандартам творог из коровьего молока по содержанию жира делится на нежирный (массовая доля жира 1-3%), полужирный (массовая доля жира 9%) и жирный (массовая доля жира 18%) (табл.) [Буянова, 2002].

Таблица – Классификация кисломолочного творога и показатели качества

В зависимости от способа обработки молока – творог из пастеризованного и не пастеризованного молока. Творог из не пастеризованного молока используют в общественном питании для изготовления изделий, которые перед употреблением проходят термическую обработку (сырники, вареники и др.), и для производства плавленых сыров [Буянова, 2002].

В зависимости от способа свертывания белков различают кислотно-сычужный и кислотный творог. Для получения кислотно-сычужного творога – нормализованную молочную смесь или обезжиренное молоко подвергают пастеризации, охлаждают и направляют в ванны для сквашивания, добавляют закваску и раствор хлорида кальция. Через некоторое время, когда кислотность молока достигнет определенного значения, добавляют раствор сычужного фермента или пепсина. Кислотный творог обычно изготавливают из обезжиренного молока. Он отличается от кислотно-сычужного более грубой консистенцией и наличием крупинок. Для его изготовления используют те же закваски, однако сычужный фермент или пепсин уже не нужны, что снижает затраты [Буянова, 2002].

Молочные предприятия выпускают ряд кисломолочного творога. Касификация творога приведена в таблице выше. К кисломолочному творогу относятся также творог диетический и домашний. Диетический творог производится раздельным способом с массовой долей жира 11%. Содержание белковых веществ в нем – 12%, т.е. соотношение жира и белка составляет 1:1,1, что позволяет отдавать предпочтение в диетическом питании именно этому виду творога. Благодаря раздельному способу производства кислотность творога не превышает 180ºТ. Творог имеет однородную маслообразную консистенцию. Фасуется в пакеты и коробки из полимерных материалов по 250 и 500 г. Творог производится раздельным способом. Массовая доля влаги в домашнем твороге 78-80%, а поваренной соли – не более 1%. Содержание жира в расчете на сухое вещество – 20% (на всю массу творога – 4%). Кислотность не превышает 150ºТ, то есть значительно ниже по сравнению с традиционными видами творога [Буянова, 2002].