Ниже приводится характеристика закваски для сметаны. Для изготовления сметаны используется следующая сырье: молоко коровье – сырье не ниже второго сорта; молоко цельное сухое высшего сорта; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-су (Lactococcus lactis subsp cremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой КТС-су (Lactococcus lactis subsp. сremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp lactis, Streptococcus thermophilus); закваски МСС, КДС, МТС (Lactococcus lactis subsp. сremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus). Сырье, используемое для производства сметаны должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. Допускается использование импортного сырья, что по показателям качества и безопасности не уступает вышеперечисленным требованиям, не меняет природу продукта и должно быть разрешено учреждениями и органами Государственной санитарной службы Украины.
Маркировка единицы потребительской упаковки должна содержать следующие информационные данные о продукте: название продукта; норму массовой доли жира; название и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); массу нетто продукта (в г или кг); информацию о составе продукта (в том числе заквасок для сметаны), пищевую ценность, количество молочнокислых микроорганизмов; условия хранения; дату изготовления, срок годности; обозначение стандарта, по которому выпускается продукт; информацию о сертификации продукта.
При производстве сметаны с массовой долей жира 10% используют бактериальные концентраты «БК-Углич-СМ». «БК-Углич-СМ» – мезофильные молочнокислые стрептококки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане. Бактериальные концентраты используются в виде закваски приготовленной безпересадочным способом или непосредственным добавлением к сливкам. Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 93-97оС с выдержкой 43-47 мин. или стерилизованном при 120-122оС в течение 10-14 мин. Молоко охлаждают до 30-32оС, вносят концентрат из расчета одна порция на 100-200 литров молока и выдерживают при данной температуре 6-18 часов до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10оС и хранят не более 24 час. Кислотность готовой производственной закваски 85-105оТ. Для заквашивания сливок с целью производства 10% сметаны рекомендуется применять закваски для сметаны, образующие вязкие сгустки.
При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20-30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажденного до 28-30оС молока в стерильной емкости. Затем вносят в 195-205 л сливок температурой 28-32оС, перемещают сразу и через 1-2 часа и выдерживают в течение 14-18 часов до образования сгустка. Бактериальный концентрат – закваска для сметаны – должен храниться при температуре ниже 0оС не более чем 3 месяца.

Литература

1. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.
2. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.