Производство сметаны на стадии сквашивания сливок происходит резервуарным или термостатным способами [Буянова, 2002].

Резервуарный способ производства сметаны

Процесс сквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитаны на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и оставляют для сквашивания. Через 1-1,5 часа перемещения повторяют. Сквашивания сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: для сметаны с массовой долей жира 10% не менее 65оТ. Наибольшей плотности сгусток достигает при рН 4,6-4,7. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания 28-32оС, 12 час. при температуре 22-26оС и 6 часов при температуре сквашивания 38-40оС.

Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-5 мин. и направляют на фасовку. Продолжительность фасовки сметаны с одной емкости не должна превышать 4 часа. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру при температуре 2-6оС. Продолжительность охлаждения и созревания не должна превышать 12 часов. После созревания технологический процесс считается законченным, продукт готов к реализации. Срок годности и реализации зависит от вида сметаны и условий хранения и герметизации упаковки по ТУ 9222-355-00419785-04.

Термостатный способ производства сметаны

Заквашенные сливки перемешивают от 10 до 15 мин. и сразу отправляют на фасовку. В процессе розлива сливки перемешивают через каждые 30-40 мин. течение 3-5 мин. Продолжительность разлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 часа.

После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатные камеру для сквашивания. Сквашивает сливки до образования сгустка и достижения кислотности 60-80оТ. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов при температуре 28-32оС и 6 часов при температуре 38-40оС.

Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры 2-6оС. Одновременно с охлаждением проходит созревание сливок. Продолжительность охлаждения и созревания не должна превышать 12 часов. Срок хранения определяется СанПин 2.3.2.1324-03 зависимости от условий хранения и вида сметаны [Буянова, 2002; Калинина, 2008].