Готовым продуктом молочнокислого производства является сметана с содержанием жира 10%. Сметана - кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2 : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1-3.
Таблица 1 – Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности
| Продукт |
Массовая доля основных пищевых веществ, % |
Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж |
| сухих веществ |
белка |
жира |
углеводов |
золы |
| Сметана 10%-й жирности |
17,3 |
3,0 |
10,0 |
2,9 |
0,6 |
115 |
Таблица 2 – Характеристика сметаны по содержанию минеральных веществ
| Продукт |
Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта |
| натрий |
калий |
кальций |
фосфор |
железо |
магний |
| Сметана 10%-й жирности |
35 |
109 |
86 |
60 |
0,2 |
8 |
Таблица 3 – Характеристика сметаны по содержанию витаминов в сметане
| Продукт |
Массовая доля витаминов, мг в 100г продукта |
| A |
бета-каротин |
В1 |
В2 |
С |
| Сметана 10%-й жирности |
0,15 |
0,06 |
0,03 |
0,11 |
0,3 |
Сметана как конечный продукт должен соответствовать требованиям по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (таблицы 4-6).
Таблица 4 – Характеристика сметаны по органолептическим показателям
| Показатель сметаны |
Характеристика сметаны |
| Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительное крупинчастость |
| Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус |
| Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Таблица 5 – Характеристика сметаны по микробиологическим показателям
| Показатель сметаны |
Характеристика сметаны |
| Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3 |
Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта |
Не допускается |
| Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта |
Не допускается |
Таблица 6 – Характеристика сметаны по физико-химическим показателям
| Показатель |
Норма для сметаны |
| Массовая доля жира, % |
10 |
| Кислотность, оТ |
60-90 |
| Массовая доля белков, % |
3,0 |
| Массовая доля минеральных веществ, % |
0,5 |
| Массовая доля молочного сахара, % |
3,2 |
| Влажность, % |
72,7 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС |
6 |
| Фосфатаза |
- |
К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", № 5061 - 89 от 01.08.89.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов
| Вещества |
Допустимые уровни, мг/мк (л), не более |
Примечания |
| Токсичные элементы: |
| свинец |
0,1 |
|
| мышьяк |
0,05 |
|
| кадмий |
0,03 |
|
| ртуть |
0,005 |
|
| Микотоксини: |
| афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
| Антибиотики: |
| левомицитин |
Не допускается |
< 0,01 од/г |
| тетрациклиновая группа |
Не допускается |
< 0,01 од/г |
| стрептомицин |
Не допускается |
< 0,5 од/г |
| пеницилин |
Не допускается |
< 0,01 од/г |
| Пестициди: |
| гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) |
1,25 |
В персчете на жир |
| ДДТ та его метаболиты |
1,0 |
В персчете на жир |
| Радионуклиды: |
| цезий-137 |
100 |
Бк/л |
| стронций-90 |
25 |
Бк/л
|
Источник: http://bio-x.ru/articles/harakteristika-smetany |
