Технологический процесс производства кефира состоит из следующих этапов:

1. Приемка сырья, очистки, сепарация;
2. Нормализация, гомогенизация, пастеризация;
3. Внесение бакконцентрата;
4. Сквашивание и охлаждение продукта;
5. Фасовка, упаковка, маркировка;
6. Доохлаждение и созревания сгустка.
7. Транспортировка и хранение продукта.

Транспортировка кефира должна выполняться автомобильным транспортом с изотермическим кузовом и автомобилями - рефрижераторами в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, которые распространяются на данном виде транспорта. Хранение кефира должно выполняться при температуре от 0 до 6оС в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся грузов. Данный технологический процесс приведен для производства кефира резервуарным способом. Также существует термостатный способ производства кефира.

Рисунок – Технологическая схема производства кефира резервуарным способом

1, 4, 10, 12 – насосы, 2 – емкость для молока, 3 – выравнивающий бачок, 5 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6 – пульт управления, 7 – сепаратор, 8 – гомогенизатор, 9 – выдерживатель, 11 – емкость для кефира, 13 – пластинчатый охладитель, 14 – промежуточная емкость.

Блок-схема производства кефира