Кефир - кисломолочный напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производится из нормализованного по жиру сухим веществам смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем ее пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков. Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного Технологическим институтом молока и мяса УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 -98.
По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:
Таблица 1 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам
| Наименование показателя |
Характеристика кефира |
| Внешний вид и консистенция |
Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным – при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). |
| Вкус и запах |
Чистый кисломолочный с выраженным освежающим, слегка острым вкусом |
| Цвет |
От молочно- белого до слегка кремового |
По физико-химическими показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:
Таблица 2 – Характеристика кефира по физико - химическим свойствам
| Наименование показателя |
Норма для кефира |
| Классический белковый |
классический |
| с массовой долей жира,% |
| Нежирный |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
2,5 |
3,2 |
| Массовая доля жира, % не менее |
- |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
2,5 |
3,2 |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее |
10,0 |
11,0 |
12,5 |
13,2 |
- |
- |
| Кислотность, °Т в пределах |
80-120 |
80-120 |
80-120 |
80-120 |
80-120 |
80-120 |
| Пероксидаза |
Отсутствует |
| Условная вязкость, з, не менее |
20 |
20 |
25 |
25 |
20 |
20 |
Температура кефира при выпуске с предприятия должна быть от 0 до 6°С.
По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице 3:
Таблица 3 – Характеристика кефира по микробиологическим требованиям
| Наименование показателя |
Допустимый уровень |
| Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г: |
| дрожжей, не менее |
1*103 |
| молочнокислых бактерий, не менее |
1*108 |
| бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г |
Не допускается |
| патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г |
Не допускается |
| Staphylococcus aureus в 1г |
Не допускается |
Содержание токсичных элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные в таблице 4:
Таблица 4 – Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов
| Наименование показателя |
Допустимый уровень |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более |
| Свинец |
0,1 |
| Кадмий |
0,03 |
| Мышьяк |
0,05 |
| Ртуть |
0,005 |
| Медь |
1,0 |
| Цинк |
5,0 |
| Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml |
Не допускается менее 0,0005 |
Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в "допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды "- ДР-97.
Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице 5:
Таблица 5 – Характеристика кефира по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
| Наименование показателя |
Норма для кефирау |
| Классического белкового |
классического |
| с массовой долей жира, % |
| нежирный |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
2,5 |
3,2 |
| Массовая доля, % |
|
|
|
|
|
|
| жира |
- |
1,0 |
2,5 |
3,2 |
2,5 |
3,2 |
| белка |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
2,8 |
2,8 |
| углеводов |
5,3 |
5,3 |
5,3 |
5,3 |
4,8 |
4,8 |
| органических кислот |
от 0,7 до 1,08 |
| витамины, мг |
|
| А |
следы |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
| В2 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,14 |
0,14 |
| Энергентическая ценность, ккал |
39 |
48 |
61 |
68 |
53 |
58
|
Источник: http://bio-x.ru/articles/harakteristika-kefira |
