Во многих странах бифидопродукты пользуются большой популярностью среди потребителей. В последние годы значительно расширился ассортимент кисломолочных продуктов, ферментированных пробиотическими культурами бифидобактерий. Новые кисломолочные продукты обладают умеренной кислотностью и высокой вязкостью, а входящие в их состав микроорганизмы закваски сохраняют свою жизнеспособность в желудке потребителя, закрепляются на стенках кишечника и оказывают лечебное действие. В Европе быстро растет розничная продажа Биопростокваша и биокефир.

Биокефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Лучшая температура сквашивания для биокефира 20-22°С, продолжительность сквашивания 14-16 часов. Однако часто температуру сквашивания молока повышают до 26-28°С с целью увеличения пропускной способности камер термостатов и снятие большего количества продукта с единицы производственной площади.

После сквашивания биокефир нередко сразу охлаждают и без дополнительной выдержки выпускают в торговую сеть. В таком продукте дрожжи не успевают развиться и является обычным кислым молоком. В хорошем биокефир обязательно должны присутствовать спирт и углекислота. для успешного развития дрожжей желательно выдержать биокефир после сквашивания в течении 4-8 часов при 12-16°С. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности сгустка, которая должна быть около 80°Т (при резервуарном способе - не ниже 85°Т).

Для развития спиртового брожения биокефир после квашения выдерживают в холодильной камере при 6-8 ° С. В зависимости от длительности выдержки различают слабый биокефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). В высококачественном биокефир содержится спирт и углекислота, придают продукту остром освежающий вкус, структура его мелко пенная.

Молочнокислое и спиртовое брожение в биокефир можно регулировать, изменяя температуру сквашивания: при повышении ее молочнокислое брожение усиливается и биокефир становится кислой, при понижении - интенсивнее протекает спиртовое брожение, в результате чего получается более газированный продукт с повышенным содержанием спирта.

Энергичнее размораживаются дрожжи в трехсуточного биокефир, в котором развитие молочных стрептококков прекращается, и они находятся в угнетенном состоянии под действием молочной кислоты, концентрация которой соответствует кислотности более 100°Т. Это подтверждается на практике: в односуточного слабом биокефир очень мало спирта (обычно следы), сгусток негазированный; трехсуточный биокефир сильнее газированный, содержит больше спирта, обладает освежающим вкусом.