Готовым продуктом молочного производства является йогурт с содержанием жира 2,5%, который изготавливается по техническим условиям ТУ У 15.5-19492247-002-2002. Технические условия распространяются на йогурт, произведенный из молока путем сквашивания закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых организмов. Пример условного обозначения при заказе: «Йогурт 2,5% жирности по ТУ У 15.5-19492247-002-2002».
По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика йогурта по органолептическим показателям
| Наименования показателей |
Характеристика йогурта |
| Консистенция и внешний вид |
Однородная без сгустка |
| Вкус и запах |
Чистый вкус |
| Цвет |
Молочно-белый |
По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика йогурта по физико-химическим показателям
| Наименования показателей |
Норма для йогурта |
| Массовая доля жира, % не менее |
2,5 |
| Кислотность, 0Т |
70-140 |
| рН |
4,6-3,8 |
| Массовая доля лактулозы, % |
0,2 |
| Фосфатаза |
отсутствует |
По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Характеристика йогурта по микробиологическим показателям
| Наименования показателей |
Допустимые уровни для йогурта |
КУО, в 1,0 см3, не менее:
– Молочнокислые микроорганизмы;
– бифидобактерии; |
Не менее 107
Не менее 107 |
| Бактерии групп кишечных палочек (коли формы) в 0,1 см3 продукта |
Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии: рода Сальмонела в 25 г продукта |
Не допускается |
| Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта |
Не допускается |
По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ йогурт не должен превышать значений, которые есть в «Медико - биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 от 01.08.89 г.
По содержанию токсичных элементов йогурт должен соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 4.
Таблица 4 – Характеристика йогурта по содержанию токсичных элементов
| Наименования показателей |
Норма для йогурта |
| Токсичные элементы, не более |
| Свинец |
0,1 |
| Кадмий |
0,03 |
| Мышьяк |
0,05 |
| Ртуть |
0,005 |
| Медь |
1,0 |
| Цинк |
5,0 |
| Микотоксины мг/кг, не более |
| Афлатоксин В1 |
0,001 |
| Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Данные о пищевой и энергетической ценности 100 г йогурта приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Характеристика йогурта по пищевой и энергетической ценности
| Вид йогурта |
Жир, г |
Белок, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность 100г продукта (ккал) |
| Йогурт 2,5% жирности |
2,5 |
2,9 |
10,9 |
78 |
Хранение йогурта должно осуществляться при температуре (4±2)℃14 суток в герметически закрытой таре.
Источник: http://bio-x.ru/articles/harakteristika-yogurta | 
