Молочнокислые бактерии - палочки, реже шаровидные формы, все они грамположительные. Как источник углерода и энергетического материала используют глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу и др., причем многие культур, которые используют лактозу, не способны использовать мальтозу и наоборот. Типичные молочнокислые бактерии очень требовательны к источникам азотного питания, не растут на питательных средах с минеральным азотом, нуждаются в органических соединениях азота и в некоторых дополнительных факторах роста, в частности, тиамине. Для приготовления кисломолочных продуктов применяют закваску на основе мезофильных и термофильных бактерий (в зависимости от температуры развития) гомо-или гетероферментативных (в зависимости от продуктов сквашивания). Характеристика молочнокислых бактерий приведена в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Характеристика молочнокислых стрептококков
| Молочнокислые стрептококки |
Строение |
Форма, размер и цвет колонии |
Температура роста, оС |
Пограничная кислотность,оТ |
Характер сгустка |
Вкус |
Примечание |
Источники выделения |
| оптимальная |
пограничная |
| Streptococcus lactis |
диплококки, короткие цепочки |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
30-35 |
10-40 |
120, рН = 4,0-4,5 |
ровный, плотный |
кислый |
сбраживает лактозу, галактозу, мальтозу, маннит, декстрин, выборочно сахарозу, сорбит, салицин, не сбраживает арабинозу, ксилозу, рафинозу, рамнозу, маннозу, глицерин, крахмал |
растения, простокваша, творог, сметана, кислосливочное масло, сыры |
| Streptococcus cremoris |
цепочки |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
25 |
10-36 |
110, рН = 4,0-4,6 |
ровный, плотный |
кислый |
сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу, выборочно сахарозу, мальтозу, маннит, рафинозу, салицин, не сбраживает арабинозу, ксилозу, декстрин, сорбит, глицерин, крахмал |
растения, простокваша, творог, сметана, кислосливочное масло, сыры |
| Streptococcus citrovorus |
одиночные и двойные кокки, цепочки разной длины |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
25 |
10-36 |
110, рН = 4,0-4,6 |
ровный, плотный |
кислый |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, не сбраживает сахарозу, мальтозу, маннит, арабинозы, ксилозу, рафинозу, рамнозу, маннозу, сорбит, глицерин, декстрин, крахмал |
растения, простокваша, творог, сметана, кислосливочное масло, сыры |
| Streptococcus diacetilactis |
одиночные и двойные кокки, цепочки разной длины |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
25-35 |
10-36 |
80-100 |
ровный, плотный, может присутствовать газ |
слабо кислый |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, рафинозу, крахмал, не сбраживает глицерин |
простокваша, сыры |
| Streptococcus paracitrovorus |
одиночные и двойные кокки, цепочки разной длины |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
25-35 |
10-36 |
70-80 |
ровный |
слабо кислый |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, крахмал, выборочно арабинозу, ксилозу, рафинозу, не сбраживает сорбит, салицин
|
простокваша, сыры |
| Streptococcus thermophilus |
цепочки |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
40-45 |
10-55 |
110-115, рН = 4,3 |
ровный, плотный |
слабо кислый |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, крахмал, выборочно арабинозу, ксилозу, рафинозу, не сбраживает сорбит, салицин |
простокваша, сыры |
| Streptococcus liquefaciens |
диплококки, короткие цепочки |
каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму |
37 |
10-45 |
110-115, рН = 4,3 |
стянутый, с отделением сыворотки |
горький |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, сорбит, салицин, выборочно манит, арабинозы, рафинозу, маннозу крахмал, не сбраживают рамнозу |
кисломолочные продукты |
Таблица 2 - Характеристика молочнокислых палочек
| Молочнокислые стрептококки |
Строение |
Форма, размер и цвет колонии |
Температура роста, оС |
Пограничная кислотность,оТ |
Примечание |
Источники выделения |
| оптимальная |
пограничная |
| Lactobacterium bulgaricum |
круглые палочки с закругленными концами, часто расположенные в виде цепей, наблюдается зернистость 2-20 мкм |
поверхностные волнистые колонии, глубинные в виде кусочков ваты |
40-45 |
22-53 |
200-300 |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, не сбраживает манит, арабинозу, ксилозу, рамнозу, сорбит, салицин, глицерин, декстрин, крахмал |
простокваша |
| Lactobacterium acidophilum |
палочки разной длины, одиночные или в виде цепочек 1,5-6,0 мкм |
мелкие, гладкие, бесцветные |
37 |
20-48 |
200-250 |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннозу, салицин, выборочно рафинозу, декстрин, не сбраживает манит, арабинозы, ксилозу, рамнозу, сорбит, глицерин |
кишечник |
| Lactobacterium casei |
палочки разной длины, в виде одиночных или сдвоенных клеток |
мелкие, гладкие, бесцветные |
30 |
15-38 |
80-180 |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, маннит, ксилозу, маннозу, салицин, декстрин, выборочно сорбит, не сбраживает рафинозу, рамнозу, глицерин |
сыры |
| Lactobacterium plantarum |
палочки разной длины, образующие короткие и длинные цепочки 3-8 мкм |
мелкие, беловатые, плоские |
30 |
15-38 |
180 |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннит, арабинозы, ксилозу, маннозу, рафинозу, сорбит, салицин, декстрин, не сбраживает рамнозу, глицерин, крахмал |
сыры |
| Lactobacterium brevis |
мелкие клетки 1,5- 5 мкм |
гладкие, блестящие |
30 |
15-38 |
180 |
сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, маннит, выборочно сахарозу, арабинозу, ксилозу, маннозу, рафинозу, рамнозу, салицин, глицерин, декстрин, крахмал, не сбраживают сорбит
|
молоко и растительные остатки |
Примечание. Все палочки неподвижные, не образуют спор, грамположительные
Дрожжи, содержащиеся в молоке, входящие в состава закваски для кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока являются обязательным компонентом микрофлоры кисломолочных продуктов, которые готовятся на естественных заквасках. В некоторых продуктах они встречаются как микрофлора незаквасочного происхождения и может вызвать пороки вкуса, запаха и консистенции.
По биохимическим свойствам дрожжи делятся на 3 группы:
- Дрожжи, не способны к спиртовому брожению, но употребляют некоторые углеводы путем непосредственного окисления, к ним относятся виды Mycoderma, цветные без споровые дрожжи Torulа;
- Дрожжи, которые не сбраживают лактозу, но сбраживают другие сахара; могут развиваться только в смешанной культуре с микроорганизмами, имеющие фермент лактазу, которая гидролизует молочный сахар, а не моносахара, к ним относятся некоторые виды рода Saccharomyces;
- Дрожжи, которые сбраживают лактозу из кефира и прочих кисломолочных продуктов выделены виды Saccharomyces lactis и Saccharomyces fragilis. Способность сбраживать лактозу имеют некоторые виды Torulopsis и Candida - Candida pseudotropicalis (Harrison) var. Lactoza, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, которые выделены из кефирного грибка.
Оптимальная температура роста дрожжей 25-30оС. Дрожжи развиваются медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в кисломолочных продуктах они развиваются в меньшем количестве, чем молочнокислые.
Дрожжи рассматривают, как виновников спиртового брожения. Но эта функция не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты. Дрожжи, которые сбраживают лактозу и другие сахара, способны образовывать антибиотические вещества, активные против туберкулезной палочки и других микроорганизмов.
Источник: http://bio-x.ru/articles/harakteristika-molochnokislyh-bakteriy |
