Сальмонелла - один из наиболее опасных для человека вирусов. Согласно исследованию Сары Меллор и Кристина Люкштедта из ADDCON Europe GmbH, лишь в Соединенных Штатах в больницы из-за этого вируса попадают около 19,336 человек, 378 из которых умирают.  И это лишь зарегистрированные случаи.

Если вам когда-либо приходилось брать больничный из-за пищевого отравления, но при этом к врачу не обращались, вполне возможно, что вы сталкивались именно с этим недугом. При том ваш случай в статистике не учитывался. Сальмонелла занимает второе место среди причин пищевых отравлений в США, и первое место среди бактериальных причин.

Бесчисленные случаи пищевых отравлений из-за сальмонеллы продолжаются. Стоит вспомнить о недавней вспышке заболеваемости, связанной с индюшиным мясом. Тот факт, что палочка было обнаружена в мясе крупного производителя птицы, еще больше подчеркивает необходимость принятия эффективных мер контроля от фермы до вилки.

Каков источник сальмонеллы?

Сальмонелла часто ассоциируется с продуктами птицеводства - яйцами и птичьим мясом. Однако, было бы ошибкой полагать, что лишь этот вид продукции может содержать бактериальную палочку. Несомненно, птица - наиболее распространенный источник заражения. Но штаммы могут передаваться и со свининой, овощами и даже орехами. Если продукт съедобный, есть вероятность того, что в нем присутствует палочка сальмонеллы, или же он переносит вирус до тех пор, пока тот не попадет в пищеварительный тракт человека или животного

Статистика заболеваемости сальмонеллезом приводит к неутешительным экономическим фактам. В США, например, Центр по контролю и профилактике заболеваний предоставил данные по сумме затрат, связанных с вирусом сальмонеллы. Годовой расход составил 3 миллиарда долларов. В Дании такие  расчеты велись с 2001 года. В этот период страна тратила сумму эквивалентную 14,1 млн. долларов.

В итоге становится ясно, что сальмонелла - это серьезная инфекция и полностью искоренить ее из пищевой цепочки очень сложно. Несмотря на все усилия, она приводит к потерям человеческих жизней, влияет на продуктивность живности и ведет к финансовым потерям.

Устойчивость к антибиотикам от фермы до вилки

Антибиотики давно используются в продукции животноводства для профилактики сальмонеллеза. Тем не менее, результаты остаются неутешительными. Федеральный институт по оценке рисков в ЕС регулярно публикует тревожные новости на этот счет. Среди всех штаммов сальмонеллы, 40% мультирезистентны (Таблица 1). В одном из последних докладов говорится: “В среде домашней птицы, крупного рогатого кота и свиней устойчивость разновидностей кишечной палочки и сальмонелл к ампициллину, сульфонамидам и тетрациклину колеблется в пределах 5-68% . А некоторые государства-члены отмечают еще и высокую резистентность к фторхинолонам (от 5 до 38%)”.

Как это ни парадоксально, в Евросоюзе весьма серьезно относятся к проблеме сальмонеллеза и осуществляют тщательный контроль. Это еще одно свидетельство того, что устойчивость сальмонеллы и других инфекций к антибиотикам может появиться где угодно.

Теперь становится ясно, что с этими врагами мы боремся на протяжении десятилетий. Мультирезистентность патогенных бактерий к антибиотикам становится серьезной проблемой здравоохранения. Если устойчивость к антибиотикам распространится на большинство штаммов сальмонеллы и кампиллобактерий, то она станет основной проблемой, особенно среди уязвимых групп населения. Когда пациенту с сальмонеллезом или кампилобактерной инфекцией подбирают лечение, первый антибиотик может и не подействовать, тем самым давая бактериям больше времени для размножения и пагубного действия.

Многие страны уже наложили запрет на не терапевтическое применение антибиотиков в животноводстве и птицеводстве. Для эффективности такой системы регулирования, необходимо тщательно контролировать каждый этап пищевой цепи начиная с корма для живности, и заканчивая приготовлением пищи. Программа по контролю пищевой цепи уже вступила в силу во многих развитых странах.

Как уже говорилось выше, на протяжении нескольких десятилетий, для профилактики сальмонеллы в продуктах птицеводства и животноводства, использовались антибиотики. Однако, в последние годы метод уходит в прошлое из-за высокой устойчивости вирусной инфекции. В результате этого, внимание начинают привлекать альтернативные стратегии питания. Хорошо известно, что гигиена питания - это один из успешных факторов предотвращения заражения сальмонеллой в птичнике.
Современные исследования показали, что пищевые добавки, среди которых органические кислоты и их соли, являются надежными и безопасными средствами для борьбы с патогенными инфекциями в животноводстве.

Органические кислоты
Органические кислоты уже давно применяются для борьбы с грамотрицательными болезнетворными бактериями в кормах для животных, преимущественно в свиноводстве. На сегодняшний день этот подход рассматривается применимо к кормлению птиц с целью борьбы с сальмонеллой.
Применение отдельных органических кислот в качестве добавок для птичьего корма может эффективно защитить пищу от патогенных микроорганизмов и грибка. Их влияние на pH желудка и микрофлору кишечника известно уже давно и подтверждено множеством испытаний (Eidelsburger et al., 1992; Eidelsburger and Kirchgessner, 1994; Freitag, 2007). Окислители снижают уровень pH в кишечнике (преимущественно в верхнем отделе тракта), что препятствует распространению неблагоприятных микроорганизмов. Повышение кислотности желудка активизирует ферментную активность, улучшая пищеварение и всасывание питательных веществ с минералами.  Недиссоциированные формы органических кислот проникают в липидную мембрану бактериальной клетки и распадаются на анионы и протоны.
После попадания в цитоплазму клетки с нейтральным ph органические кислоты подавляют рост бактерий, прерывая окислительное фосфорилирование и ингибируя реакцию АТФ-неорганического фосфата (Схема 2).

Схема 2. Фармакологическое действие органических кислот против грамотрицательных бактерий

Еще в 80-х годах наблюдения показали, что органические кислоты, в частности муравьиная кислота, особенно эффективна в борьбе с сальмонеллой в питании птиц. Применение чистой муравьиной кислоты в птичьих кормах уменьшает загрязнение поддонов и снижает риск энтерита (по данным Хампрей и Ланнинг, 1988).

К 1990 году американские ученые обратили внимание на снижение уровня сальмонелл в туше и слепой кишке птицы после добавления муравьинокислого кальция в корм (Изат и соавторы, 1990). Дальнейшие исследования (Коварик и Лойда, 2000) показали, что 0,5-процентное содержание муравьиной кислоты в корме способно снизить уровень сальмонелл, спровоцировать выведение спор и предотвратить заражение.

В научной литературе таких сообщений полно, но на практике все несколько сложнее. Чистая муравьиная кислота с одной стороны является хорошей профилактической мерой сальмонеллеза, а с другой - это опасное, вредное летучее вещество. Довольно сложно рассчитать необходимую дозу.
Кроме того, при производстве гранулированных кормов имеют место потери муравьиной кислоты вплоть до 20%. Минус в том, что эти кислоты способны обеспечить бактериальную защиту лишь в кормах и передней части пищеварительного тракта птицы.

Последние исследования были сфокусированы на преодолении таких ограничений. Несомненным шагом вперед стали термостойкие, не разъедаемые химические соединения. Такое вещество как натрий муравьинокислый (формиат натрия) удовлетворяет требованиям индустрии. Оно довольно безопасно для кормов. Эта добавка обеспечивает эффективную, безопасную защиту от сальмонелл и других бактерий, устойчивым к антибиотикам.

Опыты с формиатом (Люкштадт и Теобальд, 2009) продемонстрировали снижение уровня энтеробактерий, кампилобактеров и сальмонелл в кишечнике птицы в результате применения 0.6-процентого содержания муравьинокислого натрия в кормах (Таблица 2).

Эти результаты демонстрируют положительный эффект НДК против патогенных бактерий бройлеров при общем улучшении эубиоза. Заметное снижение количества энтеробактерий, и увеличение бифидо- и молочно-кислых бактерий показывает то, что НДК положительно влияет на микрофлору кишечника.

В недавно опубликованном исследовании DEFRA (Департамент охраны окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, Великобритания, 2012) проанализировали влияние НДК в отношении возбудителей болезней в среде домашней птицы. Эффективность оценивалась по двум параметрам: содержание бактерий в зобу и слепой кишке. В ходе эксперимента заселялось определенное количество колониеобразующих единиц сальмонеллы enteritidisи typhimurium. После определенного периода инкубации использовался полуколичественный метод и определялись все изменения в клетках.

В зобу были обнаружены изменения спустя час без последующего размножения патогенных бактерий через 4 и 9 часов. В слепой кишке изменения наблюдались спустя 9 часов (Таблица 3).

Заключение
Использование подкислителей в птичьем корме - это качественный метод борьбы с патогенными бактериями, которые вызывают снижение продуктивности. В идеале, следует применять комбинированный метод, которые включает в себя биобезопасность, меры гигиены и использование органических кислот, таких как муравьинокислый натрий. Совокупность этих мер способна сократить масштабы вспышек сальмонеллы как у птицы, так, впоследствии, и у человека.

Описанные выше результаты являются доказательством того, что здоровье птицы и, как следствие, безопасность продуктов питания можно обеспечить и без антибиотиков.